4. La conservación de los alimentos
Los alimentos no siempre se consumen frescos. Si no se consumen inmediatamente después de producidos, deben ser sometidos a determinados procedimientos de conservación. Debemos asegurarnos de que sean aptos para el consumo durante un tiempo variable, manteniendo su valor nutritivo y las condiciones higiénicas necesarias.
Estos son algunos de los procedimientos de conservación que están autorizados:
| Procedimiento | Técnicas de conservación | Descripción |
|---|---|---|
| Frío | Refrigeración | Mantiene los alimentos a bajas temperaturas, sin alcanzar el punto de congelación. |
| Ultracongelación | Enfriamiento a temperaturas muy bajas, entre -40 ºC y -80 ºC; las partes internas alcanzan rápidamente los -18 ºC. | |
| Calor | Esterilización | Altas temperaturas (110-140 ºC) que destruyen todos los microorganismos. |
| Pasteurización | Temperaturas inferiores a 72 ºC que permiten la conservación unos 2 o 3 días. | |
| Radiaciones | Rayos X, radiación γ, etc | Destruye los microorganismos e impide la germinación de tubérculos y semillas. |
| Pérdida de agua | Desecación | Eliminación del agua de los alimentos expuestos al aire y al sol. |
| Deshidratación | Eliminación del agua de los alimentos expuestos a una fuente de calor artificial. | |
| Liofilización | Extracción del agua mediante congelación (inferior a -40 ºC) y aplicación del vacío. | |
| Salazón | Los alimentos se salan y se desecan. | |
| Azucarado | Se añade azúcar a los alimentos deshidratados parcialmente. | |
| Otros | Ahumado | La deshidratación va acompañada de la acción del humo de leña, que es un agente destructor de microorganismos. |
| Encurtido | Conservación por la acción del vinagre y la adición de sal y de condimentos. |